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吴敏杰:WSET3级考前复习葵花宝典三
作者:吴敏杰2019-04-15 15:43:28

为了寻求WSET考试的真谛,就在昨晚,我的思维进入了黑洞,在黑洞的尽头,我发现了一个不为人知的真相。。。。。。


《考试愁》


宝典一到手,

万事不用愁,

追随老师走,

考试不会臭。



本来想着两篇就能把盲品讲完,但我真的是太天真了,看来还需要再写一篇。


上一篇已经讲到了香气描述的书写对于整个盲品考试的关键程度,所以这一篇就专门来教大家如何在考试中来书写香气描述。


香味特征:香味特征一共是5分。因此,在写之前,有两点我们是需要注意的。


第一点,书写的数量:至少写5个香气,因为每个最多得1分,一般写7-10个会比较保险,不用担心会写错,因为WSET考试的制度是批对不批错,考官会把你写对的选出来。但也不要写太多,那说明你完全不懂,硬是要这样乱写,WSET总部肯定要打电话给你了。


第二点,书写逻辑:正确的逻辑是先判断这款酒到底有几类香气


为什么呢?


因为这5分会被不平均地分配到这几类香气中,


如果只有一类香气,那当然5分都是一类的


如果有一类、二类或者一类、三类,那分值会按照每类一个有效的描述,也就是每类一个基础分,加上每类其他最多3分的其他表述


如果同时三种类别的香气都有的话,同样也是每类一个有效的描述,得到一个基础分,加上每类其他最多2分的其他描述


因此,如果一款葡萄酒有非常明显的三种类别的香气,而你就只写了其中的一种或者两种,就算你写了5个,甚至8个,但还是得不到全部5分,因为漏写了其中一种香气。


知道了书写的注意事项后,要写具体的香气,这就要用到三级的葡萄酒词汇表。当然,这个词汇表是提供给学生提示和指南,是官方建议使用,我们也可以用一些这个词汇表以外的形容词来描述葡萄酒的香气。


但是,前提是需要通俗易懂的,请不要用带有地方特色的描述用语,比如腐乳味、豆瓣酱味、柳州螺狮粉等。就算描述是正确的,但如果考官看不懂,还是不会给你分数的。PS:教皇新堡,据说会有着一股柳州螺狮粉的味道。


整个词汇表分为三部分,也就是三类香气,


第一类是葡萄品种以及酒精发酵所带来的香气和味道


第二类是酿造过程中发酵后所产生的香气和味道


第三类是陈酿过程中产生的香气和味道


每一类部分又横向分成三部分以及纵向分成了好多部分,横向是分了“要点”、“组群”和“描述”用语,纵向是分了这一类香气里的不同类别的香气。



我们先来看一类香气,一类香气的“要点”指的是香气的特征,到底是过淡还是浓郁,是简单还是复杂,是一般还是具体,是新鲜还是煮熟的,是未熟的、成熟的还是过熟的。


举个例子,比如你在描述一款赤霞珠的时候,如果你只写了黑醋栗,那说明这个酒的品种可能是赤霞珠,但如果你写了新鲜的、辨识度很高的(具体)的黑醋栗的味道,你其实在说明这个酒非常有品种典型性、并且有一定的品质。


这与你最后写这个酒是高品质的酒会起到一个前后吻合的感觉,会给考官一个非常强的逻辑感。如此书写,一来可以体现出你是一个非常专业的品鉴者,二来,当你的分数介于良好和优秀之间的时候,这一个小小的细节就能让你从良好跨越到了优秀。


多写几个字,何乐而不为呢?按照套路来讲,你觉得这个酒比较差的,就写过淡、简单、一般的XX香气,如果你觉得酒比较好,就写浓郁、复杂、具体的XX香气。


“组群”这一列是帮助你把具体的香气归纳,在写具体香气时候,我们可以不写组群直接写具体描述或者两者同时写,但不可以只写组群不写具体描述。


举个例子,当你想写这个酒有红色水果香气的时候,你可以直接写“覆盆子、蔓越莓、红浆果”,也可以写成“红色水果(覆盆子、蔓越莓和红浆果)”。但只写“红色水果”,这个不会有分数。


所以,从方便的角度上来讲,考试时候就不要写组群了,直接写具体的香气描述就行了。


这样写的好处还有一个,就是可以浑水摸鱼,一些细心的考生会发现,有些香气会同时出现在二类和三类里,比如烤面包,你写的太明了,有时候一看就是错的,但如果没有写组群,那可以当成二类香气,也课当作三类香气咯。


接着就是最关键的“描述用语”了,第一层香气有12个不同组群的香气,每个组群最好起码记住3个


花香:这个一般会在鼻腔中表现出高挥发的愉悦感但并不甜美,我们一般在描述白葡萄酒的时候,用的比较多的是合欢、茉莉和金银花,红葡萄酒的花香一般用玫瑰、紫罗兰和花丛。接骨木花一般是在长相思的酒里比较多,天竺葵是在麝香葡萄的酒里面比较多。之前提到过考官批考卷的时候是找对的答案,所以没事写几个花香是一个很聪明的做法,特别是在只有一类或者一类和二类的情况下,得分概率比较高。


绿色水果、柑橘类水果、核果和热带水果是用来描述白葡萄酒的果香,在鼻腔中表现为愉悦的并且甜美的香气,在写果香的时候,可以结合之前的浓郁度来写,如果你写浓郁度偏低的,那就往绿色水果写,写浓郁度偏中等到高的,那就往核果和热带水果写,越成熟的水果闻起来越甜美。


绿色水果:苹果、梨、榅桲;


核果:桃、杏和油桃;


热带水果:菠萝、芒果和甜瓜;


柑橘类水果:看情况,如果是和绿色水果一起写的话,那就写青柠,如果和核果一起写,那就写柠檬和西柚,如果和热带水果一起写,那就写橘皮和柠檬皮;


红色水果和黑色水果是用来描述红葡萄酒的果香的,比较淡的写红色水果,比较浓郁的写黑色水果,一般酒颜色比较淡的会是红色水果,颜色比较深的是黑色水果,葡萄皮里面不但包含了色素和丹宁,还有很多的风味。


红色水果:如果表现为比较平淡无奇,那就写红浆果、草莓和红樱桃,如果表现为比较精致优雅的香气,那就写覆盆子、蔓越莓和红樱桃;


黑色水果:比较通用写黑莓,树莓和黑李子,如果比较成熟就写蓝莓,黑醋栗一般用来描述赤霞珠;


干水果:这个记住2个就行了,无花果和果脯;


草本植物:一些不成熟的味道,在鼻腔中表现为青涩的感觉,一般在白葡萄酒中和绿色水果一起出现,写青椒、青草和芦笋,红葡萄酒中一般就写青椒和辣椒。


草药:在鼻腔中表现为挥发性树木树丛的味道,一般会用桉树、薄荷和药材。辛香料的味道会给鼻腔带来刺激的感觉,一般就是黑白胡椒味,闻起来甜美的香料我们可以用甘草、迷迭香和百里香来形容;


其他:其实就是矿物质的味道(我个人觉得矿物质更像是一种g感觉),但我们不能写矿物质,要写燧石、湿石或者湿羊毛,矿物质在口中会有一些冷涩的感觉,并且在吐掉或者咽下葡萄酒后,会在舌头后部出现一些涩涩的感觉;


闻不出来?


喝少了吧,赶紧再多买点酒回去练练~~



接着我们来讲二类香气,二类香气的“要点”是香气的来源,这个你就不用写了,自己知道就行,这里的“组群”就只有3个,由于分值的安排,第二层香气最多也就分到2到3分,所以最重要的就是橡木桶的香气,品酒词汇上虽然给出了很多很多选择,但其实一般我们用的没多少。


橡木:红葡萄酒就用烟熏、香草、巧克力和丁香,白葡萄酒就用烤面包和香草,椰子的话一般会和美国桶相联系;


酵母:如果写出了橡木桶,其实分值已经差不多了,如果你觉得不够,可以补一个来自酵母的面包香气,这个白葡萄酒中会相对来说比较明显;


苹果酸乳酸发酵:如果有很明显的黄油、奶油的味道,那说明这款酒是经过了苹果酸乳酸发酵,但现在由于气候变暖的问题,很多酒都不会做或者不完全做MLF。这里值得一提的是,我们不要把奶油和香草的味道搞混了,因为很多学生会把香草误认为奶油,原因是因为平时吃了很多香草味奶油的蛋糕;



三类香气的“要点”也只是我们自己清楚就行了,不用写出来。同样,由于分值的安排,第三层香气最多也就分到2到3分。


有意氧化:放在橡木桶中陈年所带来最典型的味道,微氧化的香气,一般我们会用咖啡、太妃糖、巧克力和焦糖;


果味成熟:指的是一些果干的味道,年轻时候葡萄酒新鲜的果香在陈年后会逐渐转变成水果干的味道,这些味道会存在于一些有明显的其他三类香气的酒中,所以,如果遇到这类酒,可以写上一两个,白的写苹果干、杏干、橘子酱或者芒果干,红的写无花果、黑莓干和蔓越莓干;


瓶中陈年:带来的香气,这个一般是需要一段时间的瓶中陈年才会有,白的用坚果、蜂蜜和汽油。红的用皮革、森林地表和蘑菇;


经过这样的详细的解释和梳理,相信大家已经对整个词汇表有非常深刻的理解,在考试时候可以运用得得心应手了。


能够熟练使用词汇表后,接下去就是如何运用它来拿到这5分,在考试中,我们会碰到以下几种情况,每个不同的情况都有对应的书写方式。


第一个情况是只有一类香气并且这款葡萄酒非常简单,如果是一款白葡萄酒,那基本上你闻上去是闻不到什么味道的,香气浓度是偏淡的。


这种情况是最难写的,因为真的就没有什么东西好写,那如何凑足5分呢?首先,你需要写这款酒有着简单的香气,“简单”这个词是可以得1分的,然后你再写,香气包含着。。。。。。,这里你就写四个清淡的绿色水果就可以了,套路是写青柠、苹果、梨和榅桲。这样一来你就可以得满5分了。如果是一款红葡萄酒,同样也写简单,然后写四个比较淡的红色水果,草莓、樱桃、红浆果和红李子就行了。


第二个情况是同样只有一类香气,但包含了很多不同的一类香气,那这5分就是被分配在这些不同的一类香气中。


比如一款高品质的新西兰长相思,它有果香、花香、草本以及矿物质的味道,你需要写这款酒带有“新鲜的百香果、桃子、番石榴、接骨木花、芦笋、辣椒、湿石头的香气”,这样才可以得到满分,特别是果香和植物的味道,这两个是长相思非常典型的香气,如果你只写了果香,就算你写了七八个,那也最多只能得到3分。


再举一些例子,一款德国摩泽尔产区晚收等级的雷司令,一般来讲会有桃子、杏桃、柠檬、橘子、茉莉花、湿石头的香气;一款阿尔萨斯产区的琼瑶浆,一般会有荔枝、菠萝、芒果、玫瑰花、柠檬草、姜的香气。


写的时候香气主次是果香大于所有其他,也就是主要写果香,接着写植物、草药和香料,最后考虑花香和矿物质。


第三个情况是同时具有两种香气,可能是一类和二类,也可能是一类和三类。


分值的分配上,每一种香气首先有一个基础分1分,然后再加上每层最多4分的额外分值,但一般来讲,都是3分2分,或者2分3分这样分配比较多,这样一来,比较保险的写法就是每层起码写3个香气。


一类主要写果香,然后带着写一些花香、草药、植物、香料和矿物质的味道;


二类主要写橡木桶,红葡萄酒写香草、烟熏和丁香,3个够了,白葡萄酒写烤面包、香草,酵母这个组群和红葡萄酒没什么关系,白的你可以写一个面包,加上橡木桶的2个,就有3个了,MLF这个不要随便写,因为很多酒真的没有做这个工艺,比较容易和香草的味道搞混,就算要写,白葡萄酒写的几率会比红葡萄酒大很多,写黄油、奶油和芝士;


三类香气如果不是很明显的话(就是没有那种臭臭的腐朽的味道),红葡萄酒就写太妃糖、咖啡、巧克力和焦糖,这个表示它们在桶中有经过微氧化处理。白的可以写杏仁、榛子和核桃。如果有一定时间瓶中陈年了,红葡萄酒写皮革、森林地表、蘑菇、泥土都可以,白的写烤面包、坚果、蜂蜜、汽油都可以。由于分值分配的问题,最多也就3分,所以有充足的词语你可以用,难点是在于你要意识到这个酒里有不同的两种香气。如果实在不确定是否有二类或者三类的,那还是写2个吧,多写是不扣分的;


同样举几个例子,一款陈年的德国摩泽尔产区晚收等级的雷司令,一般会有桃子、杏桃、柠檬、橘子、茉莉花、湿石头、蜂蜜、煤油的香气;一款年轻的澳洲巴罗萨的设拉子,一般会有成熟的黑莓、蓝莓、黑李子、桉树、薄荷、黑胡椒、甘草、香草、丁香、烟熏的香气。


第四个情况就是三种香气都有,这个是最好写的。


为什么?


因为你能用的词汇最多,同样每一种香气有一个基础分1分,除此以外,每一层最多有2分的额外分值,一般就是221,212或者122的组合。我建议大家是每层至少写2个香气。


一类重点写果香,第二层橡木桶,第三层看发展情况。


举一些例子,一款高品质的波尔多的红葡萄酒,一般会有具体的黑醋栗、黑李子、黑莓、青椒、雪松、烟熏、香草、咖啡、皮革的香气;一款高品质的勃艮第普利尼蒙哈榭村的霞多丽,一般会有成熟的桃子、杏桃、橘子、甘菊、烤面包、香草、黄油、芝士、面包、烤榛子、杏仁的香气。随便一写就是八九个,只要写到三层香气,基本就可以拿到满分。如果实在不确定是否有三类,和上面说的一样,还是保险写2个吧。


以上就是香气的写法,大家都学会了没有,好好抓住这个分数,对大家考优秀和良好非常有帮助。


最后还要提一下的是,写香气时候不要写表格式样,还是要参照学习指导第30页的那个模板,写句子,这款酒的香气浓郁度是XX并且它是XX(陈年度),它的香气包含了XXX。


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出处:酒养真经 作者:吴敏杰
本文标签:   WSET   葡萄酒课程   培训
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