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无所不能的XO酱!

2019-04-26 16:19:51    来源:橄榄画报(微信公众号:FoodIngredients)   作者:比比恩

广东人饮茶,有几款酱经常会出现,通常在某些特定点心上桌时,侍者便会一同端上来。如果没有在该出现的时候出现,食客一定会扬手喊一句“唔该!俾碟xx酱我”,譬如春卷或山竹牛肉要有“喼汁”,香煎萝卜糕要有辣椒酱,像虾饺这种注重鲜味,味道比较清淡的蒸点,就是非XO酱莫属了。



如果说在粤菜餐桌上缺了某一种酱就会令人怅然若失的话,肯定就是XO酱。作为一款在香港土生土长的酱料,几乎没有XO酱无法驾驭的食物。可以搭配点心,可以拌面下饭,还可以爆炒海鲜为其增香,简直是广东人家中必备,分分钟都需要的酱料。


可是未曾吃过XO酱的话,相信乍一听名字还真猜不到是什么样的酱料。今天我们就想和大家聊一聊XO酱,还邀请上海三家知名粤菜中餐厅:半岛酒店的逸龙阁、浦东丽思卡尔顿酒店的金轩中餐厅、宝格丽酒店的宝丽轩中餐厅跟我们分享了XO酱的特别之处!


XO酱是一种用瑶柱、虾米、火腿、虾子和辣椒等材料炮制而成的辣椒酱。其实XO原意是“Extra Old”的简称,像白兰地那种烈酒,会根据酿制时间长短分等级,由低至高:VO、VSO、VSOP和XO,XO是最高级别,因此XO也延伸出高级、奢侈的意思。相传XO酱是在八十年代的香港开始出现,因其用材矜贵,而被命名为XO酱。


至于XO酱的由来,一直众说纷纭,最广为流传的说法是香港半岛酒店中菜顾问谈锡永(笔名王亭之)参照南洋的马拉盏,加入瑶柱、虾子和蒜茸改良而成,嘉麟楼在1986年便率先推出表面交叉叠放如“X”般的两只小辣椒,并用“O”字形小圆碟盛着的XO酱。


但也有说法认为XO酱是出自利苑,而香港美食家蔡澜先生则曾写过XO酱是“由导演朱牧先生的太太韩培珠原创,当年她做来送朋友吃,从不公开她的秘方。”虽然XO酱的由来没有确切的说法,但现在XO酱的制法几乎人尽皆知,无论是高级粤菜餐厅,还是普通家庭的厨房都可能有其自制的一罐XO酱。


要说XO酱的与众不同,就要说它的“鲜”,既能为食物调味,也能为食物增鲜。而这种“鲜”,全靠制作XO酱的用料讲究,特别是在瑶柱和火腿的选择上,更是XO酱的鲜味关键。


像宝丽轩供应的XO酱,为了味道更丰腴鲜美,选择风干时间长的北海道元贝及十年以上的金华火腿。其他食材也会因应季节影响进行调整,譬如辣椒在夏天的味道比冬天重,也会相应地调整辣椒的比例,保持XO酱的整体风味。


高级粤菜餐厅制作XO酱,一般都会选用直径超过2cm的北海道元贝,煮出来的瑶柱才会口感十足,鲜甜味浓。煮瑶柱的方法也各有不同,如何发挥出瑶柱的香味最为重要,有些地方会浸泡瑶柱后再以水煮,有些地方会把浸好的瑶柱与火腿一起隔水蒸软,也有些地方会直接慢火水煮干瑶柱,最后再把瑶柱拆散,丝丝分明,香味浓郁。


火腿通常选择经过岁月沉淀的金华火腿,取其油份充足的肘子部位,以巧手刀工把蒸熟的火腿切碎,刀工要幼细,口感才会好。虾米则以国内上等金勾虾米为佳,色泽金黄,状似金钩,味道鲜醇,并把虾米切成两种粗幼度,粗身带来质感,幼身释放鲜味。把这三款食材处理好了,基本上XO酱就成功了一半。


接下来就要通过油泡把瑶柱丝炸成金黄,瑶柱丝不能炸得太干,要达到恰到好处的嚼劲,然后加入切碎的虾米、火腿、蒜蓉、干葱、辣椒等材料,慢火炒成,把食材的香味汇聚在酱中,让鲜、辣、香融为一体,便大功告成!


XO酱因其余韵悠长的鲜味,其强大的百搭性也远超一般的辣椒酱,XO酱与搭配菜肴的味道总是相互融合得恰到好处,不会盖住菜肴的本味。


自从在酒楼的饮茶饭局上兴起后,XO酱便一直稳守为点心画龙点睛的位置,虾饺、烧卖、萝卜糕,经过XO酱“洗礼”的点心让人一试难忘,XO酱自然而然成为许多人品尝点心不可或缺的佐料。


除了点心外,当然也不得不提XO酱搭配主食的能力,往冒着热气的白米饭上加一勺XO酱,稍微拌一拌,让海货的咸香与辣椒油的惹味包裹着粒粒晶莹剔透的饭粒,这一口饭便是人间至味。还有XO酱拌面,竹升面、碱水面、伊面,甚至是出前一丁都能与其相拌,在面条上加一大勺XO酱,瑶柱比例多一些,味道十分动人,绝不输那碗消夜王者餐蛋公仔面。


XO酱还可以用来蒸,蒸鲍鱼、蒸带子、蒸排骨、蒸胜瓜、蒸豆腐,简单却是品尝食材原味的好方法。譬如金轩的XO酱蒸鳕鱼,用XO酱点缀嫩滑的鳕鱼肉,清而不寡,浓而不俗。


不过XO酱的厉害之处,还是在于炒。无论是炒什么都难不倒它,既可用来衬托海斑鱼,也可以与猪肠粉为之缠绵。像逸龙阁不但会用XO酱爆炒龙虾、象拔蚌、肉蟹、虾球等海鲜,也会用来炒牛肉、猪肉、鸡肉,鲜味油然而生。


如今餐厅运用XO酱的烹调方法层出不穷,无论是经典搭配还是创新组合都总是令人惊喜。许多餐厅都会推出自家制的XO酱让人们买回家,需要注意的是,新鲜制作的XO酱需要放入冰箱密封冷藏,用干净的餐具取用,这样鲜美口感就可以保持两到三个月左右啦!不知道大家最喜欢吃哪里出品的XO酱呢?欢迎留言跟我们分享一下哦!


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作者: 比比恩  
本文标签:   xo酱

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