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火锅底料?什么美食都可以加吗?

2019-04-10 17:18:40    来源:时尚旅游   作者:来又六

本文授权转载自时尚旅游(ID:trendstraveler)



《野生厨房》里一开篇,汪涵就带着李诞等人走上了制作四川火锅的不归路了。四川火锅的博大精深浓缩在几十味香料里,还没等炖出来成品,熬出来老汤时,眼前的香料就已经为我们营造出了一个“不想减肥”的氛围,这些材料要多香有多香,能把人闻饿。


看着卖调料的师傅一把一把地称量桂皮、辣椒、花椒、香叶等,师傅捏的是香料,我觉的他捏住了我食欲迸发的脑瓜顶。


别的不说,我就想带着一口铁锅冲到他们面前,支起锅来炒一锅火锅底料。东市买牛油,北市买香料,南市买羊肉,西市买上八两牛肉、二两金针菇、一盘子黄喉、一碗鸭血、一盘子毛肚.....


那些听上去就带劲的香料是火锅的灵魂所在,没有这些香料就没有火锅的今天。听歌词里唱“老子吃火锅,你吃火锅底料”,我一直以为火锅底料是不能吃的,并觉得那只是羊肉、牛肉等食材的陪衬,等到用火锅底料炒了菜之后才发现,真香啊!双膝献给火锅底料!


从四川回来之后,我就对四川的火锅念念不忘,隔三差五就搜索一下附近的川味火锅,尝试了一次盗版川味火锅之后,我强大的的心灵受到了伤害,四川之后再无正宗川味火锅。



我不甘心,网购了一袋地地道道的牛油火锅底料,吃了一次之后剩了不到三分之一,再吃一次火锅不够,放着不用怪可惜。我心里想着,苍蝇在小也是肉,底料再辣也是调料,索性炒一次菜。


然后,感谢底料,让我意识到,我和大厨只有一袋火锅底料的距离。用火锅底料炒菜,味道又重又浓又到位,这种味道会掩盖食材本身的味道,刺激的味道会让人忘记这道菜炒的具体是什么,用香辣的调料“打”食客一个巴掌,用后来的回味给舌头个“甜枣”。



不论火锅底料炒什么,都是真香真好吃,北有东北炉子烤世界,南有火锅底料炒天下。



带着食材直接冲击到舌头的酥麻感是单靠味精、食用盐和生抽等做不来的,川菜名声是靠着几百味香料和厨师的手艺生砸出来的。


川菜三分靠师傅,七分靠“秘制香料”,制作川菜的过程中,搭配香料占相当大一部分比例,川菜采用复合香辛料,“复合”两个字整合了辣椒、小黄姜、黑胡椒、咖喱粉、沙爹粉、陈皮、甘草、酸草、木香......



这一圈“数来宝”似的香料看上去让人眼花缭乱,它们的排列组合自有他们的道理,并不是无所不用其极地往菜品里加就能做出一份好菜,香料虽香,但物极必反,加得正好叫好菜,加得不妥当那就成了“黑暗料理”,佳肴令人愉快,“黑暗料理”让人有“给自己投毒”的幻觉。



但凝结了香料精华的火锅底料适合“懒人烹调”,只要食材到位,一袋底料都能干碎,底料炒万物,搭配米饭绝了。


美食纪录片《风味人间》第六集《香料歧路》讲的就是香料的故事,导演陈晓卿的分集概括为:“将目光聚集在香料,这美味的秘密武器上。每一次香料与食材的碰撞,都是中国人因应环境的智慧策略,也是对味道的新一次探索”。


通俗点说,食材因香料而精彩。


中国香料文化博大精深,大到几十味辣椒炒制而成的火锅底料,小到方便面调料。方便面调料拯救了不会炝锅做面条的年轻人,热水一开,面条往水里一下,融在热汤里的香辛料会带给面条全方位的宠爱。


“朋友,你想变成名菜么?加入我们,一夜成名不是梦”,这话可以成为每一味香料的宣传口号。我们生活中常见的香料要数“十三香”了,包括了紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。


河北唐山的滦南小调《十三香》唱的就是叫卖十三香的词:



纸儿落到我的手,大材小用来包十三香,
花椒好,花椒香,花椒的味道特别长。
熬鱼炖肉少不了,煎炒烹炸属它强,
凡是做菜它调味,没有花椒味不香。



现在这种传统的叫卖声逐渐消失,可每当听相声演员唱《十三香》时,还是会从唱词的字里行间感受到这种卖香料的热闹劲儿。十三香通常会包在饺子馅里,不经允许就冲进鼻腔的各种香料分子和肉馅、菜馅相融合,一并被饺子皮包住。


香料的脾气很“刚”,若是不立马加进馅料里,可能会把人呛得连打几个喷嚏,花椒和胡椒是“罪魁祸首”,但一旦和食材融合在一起,呛鼻子的感觉就减弱了,只剩下浓郁的味道,就好比麻婆豆腐,花椒、麻椒、胡椒、辣椒齐头并进,乍一看满是调料不只如何下筷子,但只要吃上第一口,就会觉得掌勺师傅下料还可以再猛一点。


中国菜的香料运用五花八门,甚至还有厨师们自编自造的“御调”组合C位出道,各种大料、五香粉、八角、茴香、桂皮等单拿出来就“香人一跟头”的香料宝藏们若是和新鲜的牛肉、鸡爪等一起炖煮,不论是热菜还是凉菜,都能让人秒杀多碗米饭。


香料虽小,却有四两拨千斤的能耐,二三斤牛肉放进锅里,放上几片桂皮、八角等,锅还是原来的锅,牛肉已经不是当初的牛肉了,一碗平平无奇的牛肉就这样被香料捧“出道”了,甚至和牛肉分离的肉汤还能炖煮其他绿叶菜,做到肉汤恒久远,一把香料永流传。


春秋战国时期,当时的香料都是本土的香草,主要有兰、椒、茅等,早在那时候就用这些香料煮汤、制酒了。


到汉代初期,许多罕见的香料通过“香料之路”陆续传入中国,人们为了提高自己的品味,充分利用好各种香料,把鸡舌香、沉香、迷迭香、龙脑香等做成香包或者用来焚烧的香线,能让整个人都香到飘起来。


这些也被如今的香水大佬们捧在手心当做宝贝,像是在他们的手里没有任何香料是不能制成香水的。


为了能让自己整个人从饮食到外表、从里到外香香的,古人也是煞费苦心。《金瓶梅》第七十五回写到:“春鸿把酒吃了,一直走到后边,不想申二姐伴着大妗子、大姐、三个姑子、玉箫都在上房里坐的,正吃芫荽芝麻茶”。



这其中的芫荽说的就是香菜,甭说让我去体验一番了,光听上去,我的鼻腔就受到了猛烈的攻击,很刺激也很惊喜,能用香菜泡茶的都是狠人,我也只用香菜配过臭豆腐吃。


从古代香料的引进、本土的运用,到了现在,香料也同样在百姓的餐饮、装饰等方面起着很重要的作用。不论炒菜还是煲汤,香料穿越了千年,都在老百姓的饭桌上占据了半壁江山,没有香料的菜味同嚼蜡,似乎没有这些数不过来种类的香料参与制作都不能称得上是一盘大菜。


有了它们,厨房小白都能“一步登天”跻身大厨的行列,从超市中琳琅满目的袋装香料中挑几个回家大显身手,照着包装后面显示的步骤一步一步操作,妈妈再也不用担心我出门在外会“毒死自己”了,因为没有这些香料助攻,我的厨艺可能会被淹没在盐坑里吧?


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作者: 来又六  
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