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最是吃菌菇时!

2019-04-10 15:35:06    来源:橄榄画报(微信公众号:FoodIngredients)   作者:酱子

俗话说,吃4条腿儿的,不如吃2条腿儿的;吃2条腿儿的,不如吃1条腿儿的。

这1条腿儿的,虽然长在土里,不能跑也不能跳,但它的美味,早已席卷国人餐桌。上至国宴、下至平民;无人不吃、无人不晓。今天,就来跟我们吃菌子吧!



在营养学家眼里,菌菇类被称作“蔬菜牛排”。其中所含的蛋白质,虽不及肉类,但也是普通蔬菜的好几倍。城市人因为少食蔬菜而错失的膳食纤维,也都可以在菌子里摄取满足。


而关于“南菌北菇”的说法,菌类和菇类算是同胞,基本不分你我,只是在不同地域上叫法或许有所区别。

平时大家吃的金针菇、口蘑、香菇、平菇、草菇、猴头菇、银耳、花菇、杏鲍菇、蟹味菇等等,都属于“可食用的蕈类”。


据统计,云南可食用的菌类多达约250种。至于外界关于吃多了云南菌子“中毒”的说法,当地人不听也不管。“谁都别挡着我吃菌子!”大概会是如此一个义无反顾、生死相许的画面。


去云南吃菌菇的最好时间,便是6-8月。雨季即菌季,一进入雨季,菌菇便破土而出,旺盛生长。干菇干菌都不存在的,只给你满口鲜。刚采集的野生菌菇,每一颗都透着鲜嫩可爱,无论是清炒、入汤、油炸,都能在你的舌尖儿完成一整套托马斯回旋,让你充分感受来自深山森林间的美好味道,那是大自然所给予的馈赠和善意。这样的愉悦感,在别处恐怕很难体会到。


大家都知道木耳是著名山珍、养生法宝,是个十全十美的好东西。但至于它为什么好,似乎也说不大出来——“妈妈说了,多吃木耳好”。先强调一下,木耳,也是一种菌类(认真脸)。野生木耳生长于阔叶树枝上,呈乌瓦状叠生,也可人工栽培,在我国许多地区都有种植,但目前市面上大部分能买到、吃到的都是东北与秦岭木耳。《本草纲目》中指出,“木耳生于朽木之上,味甘平,可轻身强志”。黑木耳有着清肺活血、益胃润燥等功效。银耳可润肺化痰、养阴生津。均是价格亲民,可谓家居必备。还有金耳,又称黄木耳,被誉为“脑耳”,是“耳中珍品”,其中所含的胶质菌类更优于黑木耳与银耳。


凉拌黑木耳是我十分喜欢的一道家常凉菜。闷热的夏夜,如果有这样一小碟,那是比空调还要好的安慰。将木耳清洗泡发后撕小朵,入沸水略焯,沥干后加入醋、生抽、芝麻油、辣椒油、糖、盐,拌均就可直接吃。还可以加洋葱、青椒、胡萝卜、香菜等等。银耳就来做甜羹吧。与红枣、桂圆、莲子相遇,碰撞出清甜缠绵,只要小小一碗便可治愈所有不快。


请问,还有多少人不知道“竹荪”这种美味(替你们的舌头惋惜三秒钟)?要说到“顶级食材”,竹荪必须要榜上有名。先不提味道,只看颜值便是胜出三分。褐绿色的菌帽、雪白色的菌柄、粉红色的菌托、网状型如裙裾般从菌盖自上而下铺开,像一枚袅袅婷婷的清新少女。竹荪有着“雪裙仙子”、“真菌之花”、“菌中皇后”等众多赞美之词溢于言表的别称,听起来都高贵非常。


竹荪并不属于竹子身上的某一部分,而是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类。关于它的最早记载,可追溯到唐代,孟诜《食疗本草》里有过“慈竹林夏月逢雨,滴汁著地,生蓐似鹿角,白色,可食”的描述。


一直到清代,才有了“竹荪”这个叫法的确切记载。且被列为朝廷贡品,用作御膳。清《素食说略》对“竹松”曾记:“或作竹荪,出四川。滚水淬过,酌加盐、料酒,以高汤煨之。清脆腴美,得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可,不宜夹杂别物并搭馈也。”


“不宜夹杂别物”,这一点该是很好理解了,也是遵循了传统中华料理之精髓。所以,竹荪清炖做汤,是最能体现其之真味的做法。


还有竹荪蛋,为竹荪胚体,乳白色的蘑菇状,外形如鹌鹑蛋,娇小可爱,也是食用菌类。曾在贵州尝过,但或许是烹饪方法欠佳,有种奇怪的臭味,更少了鲜嫩的口感。


吃火锅时,我也必定要下一盘竹荪。清汤锅底为好,涮完一口下去,汤汁四溅、鲜美异常。它的更奇特之处还在于,咀嚼时有着类似黄喉或鸭肠的滑脆口感,妙不可言。

另外,那些说竹荪味怪、受不了、有洗衣粉漂白粉味道的人,可以不用告诉我,因为我不关心你觉得它好不好吃。


松茸是极为珍贵的野生真菌,菌肉嫩白肥厚,味道特别,有独特而浓郁的香气,原产于我国,已经有七千多年的历史。


在古代,松茸就是“贡品”,唯贵族皇室食用。放在民间,也是珍稀药材,价格贵贵哒,普通老百姓就不用想了,除非要用它“救命”。


新鲜的松茸,菌盖为褐色、较小,菌柄为白色、较粗,属于二级濒危保护物种,名贵的天然药用菌。对于气候、生长环境等要求十分苛刻,至今无法人工养殖,寿命也非常短暂,也算是菌类中的“矫情之最”。在云南、西藏等无污染的高海拔原生态地区,有着品质最佳的野生松茸。


2008年北京奥运会的一场国宴上,松茸是作为第一道菜出现的。在《舌尖上的中国》第一季中的第1集中,也提到了松茸:“高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。”


唯有新鲜的松茸,才拥有完整的营养和完美的鲜嫩口感。片中展现了当地极为常见的吃法:“酥油煎松茸”。


除此之外,松茸也极适合与土鸡一起炖汤。无须其他配菜,小火慢炖,以适量盐调味,便是一锅鲜得掉眉毛的饕餮之味。

在日本,则流行生食新鲜松茸。


牛肝菌是云南最常见的菌种之一,其下“家族庞大”。通常长于栗树下的矮灌木丛中。菌伞、菌帽都呈浑圆紧实状,菌体肥硕,营养丰富,可煮、可炒、可油炸。黄牛肝菌和黑牛肝菌是最为鲜香的牛肝菌之一,菌肉肥厚,香甜可口。


比较有争议的是传说中的红牛肝菌“见手青”。曾有新闻报道过,一位妇女因为想念出车祸去世的孩子,在误食了生见手青后看到了孩子,于是便经常食用。这实在是个忧伤的故事。也与之前网络铺天盖地的关于吃了云南菌子会中毒产生幻觉,看见“小人儿国仙境”的消息有了不谋而合之处。


见手青确实带有微毒,其伞背细瓤和杆部在被触摸后会变为青色。不过,这丝毫阻挡不了它的鲜美腻滑。在云南,见手青随意剁一剁炒了上桌儿,就能被一扫而光。但是,无论用哪种做法,一定要让它熟透、熟透、再熟透。你要是凉拌它什么的,就等着无数小人儿来拉着你一起荡起双桨吧。


羊肚菌和它的名字一样,菌帽凹凸不平呈蜂窝状,形似羊肚子,也叫“草笠竹”,自古便被列为“草八珍”之一。民间还有“年年羊肚菌吃够,八十还能满山走”的俗语流传。羊肚菌有点“刁蛮”,它会在发生过山火的土壤上生长得更为旺盛。


羊肚菌在欧美国家极为受欢迎,也被视为美味食用菌之珍品,营养价值堪比虫草。野生羊肚菌在我国的分布范围也非常广,青海、四川、云南、陕西、甘肃、等地均有。它也是春天最早出现的菌类。价格么,贵是贵得很。不过,它之美味,吃过的人怕是都忘不了。嗯,好吃到爆炸!


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作者: 酱子  
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