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雨水节气里,吃啥最应景?

2019-02-28 17:24:01    来源:橄榄画报(微信公众号:FoodIngredients)   作者:大董大懂

雨水为传统24节气中的第2个节气。雨水,有两层意思:一是天气回暖,降水量逐渐增多了;二是在降水形式上,雪渐少了,雨渐多了。两者皆表示“春回大地”,进入气象意义的春天。



雨水过后,作物开始返青生长,一片生机准备萌发。对于厨师而言,春天之于食材,代表处处都是天然美味。


今天的故事由“意境菜创始人”、大董餐饮董事长——董振祥,大董来说。雨水当日,他为旧友设计了一席满眼草色、充满生气的春日宴席。设计每道菜品的所思所想,接着听他娓娓表露。


有一个叫安娜的小姑娘来找我吃饭,这天是雨水,也是正月十五。我从早晨开始安排菜单。安排菜单让我犯了愁,因为早春好吃的时令味道太多了。


从立春到雨水,到了春天的第二个节气。立春是春天的开始,却是寒冷冻人,到了雨水,春天才开始露头。雨水这天,和正月十五巧合在一起。今年的正月十五,天文预报月亮又圆又大。几个摄影好友约我去拍大月亮,不去,这样一个日子,和姑娘们一起吃饭,才是最好。


上海的徒弟发来微信,说上海今天下小雨,没有拍到月亮,我说月亮藏在春雨里,多有诗意。


雨水节气菜单先安排一些小食。四干果,四鲜果,四蜜饯这都是题目,但必须应季。这四鲜果有什么呢,荸荠正当时。荸荠不要煮,去皮生吃。略哏有嚼头,嚼在嘴里清新甘甜。荸荠也可煮水喝,但作为鲜果,就要生着吃。我把农场里有机番茄拌白糖也算在四鲜果里了。番茄就是鲜果呀,拌上白糖酸酸甜甜,番茄真有番茄味,尤其是腌渍出来的汤汁,小时候的最爱,现在喝上一口,还是最爱。黄番茄绿番茄,搭在一起,像极了的鹅黄柳绿。


前菜每人一位的是青芥苤蓝。苤蓝要带着樱子。樱子带着果皮切下来,当盖子。挖出瓤儿,拌上辣根、醋、盐。脆脆爽爽酸酸辣辣,清爽到心里。


前菜还有芥末鸭掌、糖醋白菜墩、小葱拌豆腐、榄菜蚕豆。


前菜后是开胃汤。开胃汤,春天要有春天的气质。要清淡雅致,川菜名菜,开水白菜最适宜。清鸡汤淡黄清亮,黄芽白菜经过一冬天的储存,少了水气,多了清香。可我总觉得还有更贴切的春味。


师娘刚得了大孙女,人高兴的神采飞扬。这些天总爱去农场大棚,去看春天的菜,其实是盼春,看春苗。春天的菜苗,就像刚出生的小茵茵,张扬着嫩芽,咿呀地要和你说话。豌豆开花了,我说,快呀,快给我送来。这是今春的第一束花,带着嫩叶,白绿相间,白的素洁,绿的雅致。豌豆花轻轻的淡出香,像沐浴后隐隐的香波,沁人心脾。


就用豌豆花做一个春天的开胃汤多好,我想。黄牙白菜虽好,还是有一些老气。豌豆苗用清鸡汤嫩嫩地煮了,缀上几朵豌豆花,一定好极了。试过了,就和想象的一样,清鸡汤煮豌豆嫩芽,有几棵豌豆花在上面开着。我一面试尝,一面暗自思忖,既然豆苗汤是这样的清雅,就应该做一款素汤,脱俗去尘,依了她的性子。对对就这样,我又用摘下来的豌豆打成蓉,和在素汤里。哇,一绿春光刷在墙头,朝露打湿了嫩芽,朵朵豆花就这样开了。你能想象这款素汤多么可爱,她是多么欢愉吧。


庄周夜夜梦匆匆,剪剪忆玲珑。

怜怜惜惜清秋种,待卿卿、润雨濛濛。

沾露露欢,吻香香软,参月月朦胧。

思蕊蕊开,点唇唇绛,款款步芳丛。


楚鄢闲人的这首词,道不尽我们品啜的畅想。


主菜又会让我如何费思量呢,其实早有啦。早春意大利中部的黑金黑松露煮新西兰的黑金鲍鱼最适合早春赏味。早春的意大利中部山区黑金黑松露,是所有黑松露品种当中最为出众的,它生长周期长,密度大,香气最浓郁,也更迷人。他就像十四五岁小男生的气质,青春勃发,神采飞扬。只需薄薄的几片,就可以让整道菜肴香气四溢,回味无穷。黑金黑松露和黑金鲍鱼你侬我侬的,在早春的餐桌上肆意张扬,也是旁若无人。


这样的菜单也是太招人嫉妒了。我们还是安排个小炒菜吧,早春二月,只有皖南的问政山春笋炒肉丝才合宜。前年我去了问政山挖春笋。问政山在皖南,大山深处,竹林叠茂,晨雾氤氲,狗吠深巷,鸡鸣桑树,农舍对联有晋人气象。问政山春笋和别处的笋子不一样,剥开嫩黄衣萚,掉地上能跌碎。有清香,微涩。其实这涩就是笋子的鲜。把笋子切丝和肉丝炒,有春天泥土的芬芳。同是大山里的味道,意大利黑松露和皖南的春笋,跨越半个地球,感受芸芸世界,气象万千。


问政山笋炒肉丝,是小炒菜。菜小,有大精神。切丝,如竹帘棍儿,片要同薄,再切,才能肉丝整齐如一。笋丝焯水过凉,反复几次,去涩留鲜,还要脆嫩如初。春笋生长以时计,几小时候前后老嫩不一样,涩鲜味也不一样。早春,鲜多涩少;暮春,涩多鲜少。去涩留鲜,要根据时令。


切肉丝比切笋丝难。切肉丝要切鲜肉,切冻肉丝,会让手艺人耻笑。鲜肉软软的,片成廉棍儿厚,再切丝。这是功夫,需要几年的练习。但不是最难的,最难的是过油滑肉丝,肉丝要嫩要爽。嫩爽的程度是一瞬间。一瞬间是多少,只有瞬间知道。


1989年我参加北京第一届京龙杯大赛,拿金牌,就炒的这道肉丝菜。前后练习了半年多。滑肉丝这道关过了,还有最难的,就是炒肉丝和笋丝。难在哪里了呢,难就难在,肉丝炒出来,嫩而爽,爽而嫩。嫩和爽是天生的冤家。嫩就要肉丝上浆略厚,但上浆厚了,就会滑出来的肉丝糊了;上浆少了,肉丝可以爽,但会老。浆粉少了不行,多了不行;油温高了不行,低了也不行。怎么才行呢,手艺到了,就行了。所谓鼎中之变,微妙唯纤,口不能言,志不能焉。


说了这么多就是一个炒肉丝。和治大国不能比。说是治大国若烹小鲜,那是说给厨师听的,别当真。


问政山笋炒肉丝过后,让我们歇歇,就吃个新春青蒜炸酱面吧。炸酱面大家都吃过。但是北京炸酱面挺讲究的,要七碟八碗。早春的七碟八碗里要有,青蒜、掐菜、小萝卜丝儿、嫩黄瓜丝、黄豆芽儿、黑豆嘴儿,扁豆丝儿、芹菜丁儿。炸酱要3斤肉一斤酱。面要锅挑儿。这样过瘾,才是吃。


一顿饭到这时候,高潮就要过了,最后我们就用抹茶沙琪玛收尾吧。下次我再给你讲抹茶沙琪玛的故事。

这个曲子欢快得让人忧郁。


其实春天才刚刚开始,一切都是美的。伤感不属于这个季节。油菜花已经开了,由南往北第次而来,海南开的正茂盛。


已经11点半了。回家吧,今天太晚了。大家走出南新仓,大地一片皎洁,明亮但却不是霜色。明显的不那么冷了。


我心里有一只小手在摸我的脸颊,柔嫩,让我喜悦。


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作者: 大董大懂  
本文标签:   中餐

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