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威士忌的沉淀物是什么?

2019-06-03 10:18:52    来源:酒百科(微信号:baikejiu)   作者:

大家喝威士忌的时候,不知有没有注意到酒液中会有一些沉淀物?


不免疑问?烈性蒸馏酒怎么会如此,是不是买到假酒了?


这个并不一定,今天这里就好好分析下威士忌中为什么会有沉淀物?


1、威士忌的沉淀物是什么?


威士忌以水和谷物为原料,谷物本身含有的一些脂质物质,经过制酒的各种工序和陈年以后依旧存在。尽管这些物质占比不大,但它是构成威士忌的色泽、香气、味觉和口感来源的重要成分。这些脂质物质不溶于水,易溶于酒精。在温度较低且酒精度不是很高的情况下,这些脂质物质会形成沉淀,威士忌中会天然泛起一阵“云雾“导致酒液浑浊。


装瓶酒精度数低于 46% 的威士忌,水的比重稍多,在低温情况下容易出现“云雾”;


酒精度数高于 46% 的威士忌,水的比重较少,酒液不太会形成“云雾”。


但是无论酒精度数多少,饮用时加水加冰,威士忌都会比较容易形成“云雾”。


要了解“云雾”,需要了解絮凝,也称为"絮状物"。威士忌中絮状物分为 2 种:可逆性絮状物和不可逆性絮状物。


可逆性转絮状物,就是存在于酒体中的多种乙酯类物质,这些脂类,在遇冷时就会从酒中析出呈现白色絮状形态。但是,当我们把产生絮状物的酒静置于温暖的环境中一段时间后,这些析出的脂类絮状物便会溶于酒体中,酒体随之重回清透。


不可逆性絮状物来自用于装瓶前用来稀释酒精度数的水,这种情况应该去除水中矿物质成分,否则镁将会促进絮状物的形成。


2、威士忌冷凝流程是怎样的?


由于“云雾”的出现,消费者直观体验效果不好,很多酒厂会对酒液进行冷凝过滤(Chill Filtration),装瓶前进行一次“美容” 。


威士忌冷凝首先是降温。单一麦芽威士忌冷凝需降温到 0 摄氏度;调和威士忌需降温到零下 4 摄氏度,这是因为其中的谷物威士忌脂肪酸自然浓度较低。


其次是滤网过滤酒渣。将威士忌中的天然脂肪酸、芳香脂及蛋白质等物理粒子过滤除去。


需要注意的是,过滤本身也可能形成絮状物。如果在使用过滤器之前没有用酸冲洗滤板,那么滤板上的钙可能会融入液体中,因此再次形成絮状物。


而非冷凝过滤(Non Chill Filtration)的威士忌,装瓶前还是会用滤网过滤酒渣,只是不降温而已,因而保留了更多的脂类。


3、冷凝过滤后的威士忌晶莹透彻,那风味有没有丢失呢?


部分人支持冷凝过滤,认为冷凝之后的威士忌并不会丢失风味。“冷凝过滤的目的除了让酒液变得好看以外,还有过滤掉不需要的杂质。过滤时把带来不良风味的杂质去除,留下有用的部分、也就是让人感到愉悦的那些物质,让酒液展现出更加平衡、易饮的一面。”


来自酩帝诗(Michter)酒厂的熟成大师安德里亚·威尔逊(Andrea Wilson)说,“但问题是,并不所有的酒厂都能在过滤的时候做到不影响风味。”


另外,因为酒厂需要根据每一批次酒液的不同,制定特别的过滤模式。由于普通的滤纸很容易会过滤掉过多的风味,需要使用特别定制的滤纸才能避免这一问题的产生。“但特别定制的滤纸并不便宜,而且为了达到理想的效果,你还得对不同的酒款进行研究,以确定其最终使用的过滤方案,不管是人力成本、研究成本还是实际投入的费用都相当高,”安德里亚·威尔逊提到。


部分人支持非冷凝过滤,会认为带走威士忌的风味和质感。如果说伏特加追求的是纯净,那威士忌追求的就是“杂质”了。一瓶威士忌含有约百种芳香化合物,它们建构了威士忌的香气、味道、口感和质地。


伯恩斯图尔特(Burn Stewart)酿酒有限公司前首席调酒师伊恩·麦克米伦(Ian MacMillan),于 2010 年说服公司提升所有的单一麦芽威士忌的酒精度,也就是将布纳哈本(Bunnahabhain)、丁斯顿维珍(Deanston)和托巴莫利利德哥(Tobermory Ledaig)的酒精度提升至 46.3%,并且不再冷凝。伊恩·麦克米伦认为过滤掉的“油腻”物质本身芳香浓郁。


巴布莱尔(Balblair)蒸馏厂曾转引了担任 2012 年国际威士忌大奖赛(World Whiskies Awards)评审专家——卢卡什·蒂诺维卡(Lukasz Dynowiak)的博客文章到自家官网上,含蓄地表达了自己对“非冷凝过滤”威士忌的喜爱:“我在不同情况下盲测了冷凝过滤前后的同瓶威士忌,我可以肯定地告诉你,真的有区别。非冷凝过滤的威士忌在口感上更丰富,在回味上保留更多香气。”


威士忌酒厂也声称因为“非冷凝过滤”而让威士忌装瓶酒精浓度提高到 46% 以上,这意味着等量的原酒可生产的成品酒变少了,变相提升了蒸馏厂的成本。所以“非冷凝过滤”体现了酒厂为威士忌买家谋口福不惜血本回归传统。(参考 scotchwhisky)


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本文标签:   威士忌

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