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添加剂的普遍运用,到底对谁产生了影响呢?

2019-03-14 09:41:53    来源:酒咔嚓   作者:

大多数葡萄酒生产商都不会在包装上标明他们在葡萄酒里面添加的各种添加剂,实际上添加剂在葡萄酒的酿造里面是非常普遍的,尤其是低端葡萄酒。虽然酿酒师们大多不肯公开承认他们对于添加剂的使用,但是添加剂是他们调节葡萄酒风味的重要手段之一。不过,添加剂的存在,究竟对葡萄酒是好是坏呢?




在工业化的现代葡萄酒产业里,葡萄酒添加剂的使用有越来越流行的趋势。大家都知道酿酒师会在葡萄酒里添加二氧化硫,以增强葡萄酒的抗氧化性。而硫化物则是最为人所知的葡萄酒添加剂了。除此之外,通过橡木桶的使用往葡萄酒添加单宁的方法,则不仅仅是一种必要的技术,而且已经成为酿酒师自豪地宣扬他们的葡萄酒的一种途径,消费者也对”橡木桶”三个字非常受落。



不过,还有许多添加剂的使用,则是酿酒师们不愿意公开承认,而又早已是业内人士人尽皆知的”秘密“。即使这些添加剂的使用合乎法律、对葡萄酒有益,但是公众对“添加剂”三个字显然有抵触心理。



阿拉伯胶(Gum arabic)和紫米加(Mega purple)



阿拉伯胶来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物,广泛应用于食品工业之中,是安全无害的增稠剂,有助于稳定葡萄酒的风味,还可以缓和廉价葡萄酒里面的干涩的单宁口感。



可以说,诸如阿拉伯胶这样的添加物,对售价仅仅几十元的廉价酒是有积极的作用的。酿酒工业的持续进步,也与这些无害的添加剂息息相关。与几十年前相比,现在的廉价酒明显更好喝,品质也更加稳定。



例如,一瓶低价的黑比诺(Pinot Noir)在缺少添加剂帮忙的前提之下,几乎不太可能拥有良好的口感和味道。由于黑比诺葡萄的娇贵,酿造一瓶口感优良的黑比诺葡萄酒成本很高,使用品质一般的葡萄则非常难酿出好酒。因此,酿酒师不得不依赖添加剂来调整廉价酒的口味。例如,如果原本的黑比诺葡萄品质平平,阿拉伯胶的使用可以给葡萄酒带来原本平淡的葡萄不具备的甜度。




资深葡萄酒专栏作家丹·伯格(Dan Berger)在其长达40多年的葡萄酒写作生涯中,曾与数千名酿酒师交流,其中绝大部分都私底下向他承认曾使用过某些添加剂,而阿拉伯胶就是其中的一种。


但是,对于真正高品质的葡萄来说,添加剂的使用则显得没有必要。例如,紫米加(Mega Purple)一般用在廉价红酒里面加深红酒的颜色,不过对葡萄酒的味道就没有丝毫的加强作用。如果一瓶原本就品质很高的黑比诺,再往里面添加紫米加就显得画蛇添足了。再者,消费者假如知悉这个情况,更会引起反感情绪,得不偿失。遗憾的是,即使是在高端葡萄酒的酿造里,紫米加的使用也是非常普遍的。



谁受益、谁受害?



那么,添加剂的普遍运用,到底对谁产生了影响呢?很显然,消费者是受益的一方。以更低的价钱享受口味更好、品质更加稳定的葡萄酒,这是技术带来的红利。酒庄和酒商也同样收益,他们可以用更低的成本酿出更好的葡萄酒,卖出更多商品,获得更多利润。



这样看来,是否不存在受害者呢?实际上葡萄酒生产者即使得益者也是受害者,他们对添加剂的态度非常微妙。假如公开承认添加剂的大量运用,则会让其他人认为只有添加剂才能改善廉价酒的质量,从而质疑酿酒师的能力。也正因如此,面对疑问时,酒庄们都会简单地否认他们对添加剂的使用。




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